你是否也曾對(duì)琳瑯滿目的奶制品感到困惑？牛奶、酸奶、奶酪、黃油……它們到底是什么關(guān)系？今天，帶你開啟一趟有趣的乳品課，解答關(guān)于“奶”的靈魂三問(wèn)！

01

奶制品的“英雄聯(lián)盟”里都有誰(shuí)？

想象一下，一杯牛奶就是一個(gè)“英雄團(tuán)隊(duì)”，主要由三位成員構(gòu)成：水分、乳脂肪和乳蛋白。所有的奶制品，都是這三位成員“分家”或“變身”的結(jié)果。

牛奶：完整的團(tuán)隊(duì)，三位英雄并肩作戰(zhàn)。

酸奶：團(tuán)隊(duì)里的“乳蛋白”英雄在乳酸菌的幫助下“發(fā)酵變身”，形成了更濃稠的質(zhì)地和酸爽的風(fēng)味，但團(tuán)隊(duì)基本完整。

奶酪：可以理解為 “牛奶的蛋白質(zhì)和脂肪濃縮塊”。通過(guò)加入凝乳酶或酸，讓乳蛋白和乳脂肪團(tuán)結(jié)凝固，然后排掉大部分“水分”（乳清），得到固體。所以，吃奶酪就是在吃牛奶的精華。

奶油：是“乳脂肪”英雄的第一次單飛。利用離心技術(shù)，讓輕盈的脂肪球從牛奶中浮到上層，被收集起來(lái)。它富含脂肪，所以香濃順滑。

黃油：是“乳脂肪”英雄的終極形態(tài)。通過(guò)不斷攪打奶油，破壞脂肪球結(jié)構(gòu)，讓脂肪徹底聚集在一起，并排掉剩余的液體（酪乳）。所以，黃油幾乎是純脂肪。

牛油：注意！這個(gè)詞常與黃油混淆，但牛油特指從牛肉脂肪中熬煮出的油脂，并非奶制品。

簡(jiǎn)單總結(jié)：牛奶脫水得奶酪，撇出脂肪得奶油，攪打奶油得黃油。

02

奶制品明星“奶酪”

的宇宙到底有多大？

如果說(shuō)奶酪是牛奶的濃縮，那奶酪本身就是一個(gè)浩瀚的宇宙。分類方式多如繁星，但有一個(gè)最直觀的維度：水分含量。

軟奶酪：水分多，質(zhì)地柔軟，奶味清新。比如直接涂抹的奶油奶酪，做披薩拉絲的馬蘇里拉，以及帶有白色霉菌外皮、內(nèi)心軟糯的布里和卡門貝爾。

半軟/硬奶酪：水分減少，質(zhì)地更緊實(shí)，風(fēng)味更濃郁。比如有橙色外皮、略帶彈性的高達(dá)，以及世界銷量之王、溫和百搭的切達(dá)。

超硬奶酪：水分極少，像石頭一樣堅(jiān)硬，適合磨碎。比如意大利面之王帕瑪森，以及帶有結(jié)晶顆粒、堅(jiān)果味十足的瑞士格魯耶爾。

藍(lán)紋奶酪：奶酪界的“異類”，內(nèi)部有獨(dú)特的藍(lán)綠色霉菌，味道辛香濃烈，愛憎分明，如法國(guó)的洛克福。

從清新到濃烈，從柔軟到堅(jiān)硬，總有一款奶酪能擊中你的味蕾。

03

奶豆腐、奶皮子、乳餅、乳扇……

這些東方奶酪英雄又是誰(shuí)？

奶酪可不是西方的專利！我們東方，尤其是廣袤的草原和西南地區(qū)，早已掌握了奶的魔法，創(chuàng)造出風(fēng)味各異的“東方奶酪”。

奶豆腐（蒙古族）：并非真正的豆腐，而是草原版奶酪。將牛奶發(fā)酵后，加熱析出蛋白質(zhì)，然后裝入布袋壓榨成型?？诟性鷮?shí)，奶味醇厚，可以直接吃，也可以泡奶茶、拔絲，是游牧民族的能量寶庫(kù)。

奶皮子（回族/蒙古族/藏族）：可以理解為 “奶脂精華酥”。將鮮奶慢火熬煮，表面凝結(jié)一層富含脂肪的薄膜，挑起后晾干。它層次豐富，酥松香甜，是甜品中的奢侈品。

乳餅（云南彝族/白族）：云南的“山羊奶硬奶酪”。制作原理與奶酪完全相同：用酸漿或酶使羊奶凝固，然后壓成磚塊。吃法多樣，最絕的是“煎乳餅”，油煎后外焦里嫩，奶香爆炸。

乳扇（云南大理白族）：“可以吃的牛奶扇子”。將羊奶與酸性物質(zhì)混合，在鍋中慢煮并不斷拉伸，纏繞在竹竿上形成扇狀的薄片。它非發(fā)酵，口感酸甜有嚼勁，是大理街頭最獨(dú)特的小吃，可以烤著吃、炸著吃，甚至生吃。

無(wú)論是西方的奶酪還是東方的奶制品，都是人類利用智慧，將易腐壞的鮮奶，變成千姿百態(tài)美味的過(guò)程。這趟乳品課到此結(jié)束，小九希望你再次品嘗這些美味時(shí)，能品出其中蘊(yùn)含的智慧與風(fēng)情！

來(lái)源：CCTV紀(jì)錄